中央廚房設計_中央廚房設計要求_中央廚房規劃設計
中央廚房的模式分類:
1、連鎖餐飲業自建自營中央廚房;
2、專業或第三方中央廚房;
3、集體用餐配送(團膳)中央廚房;
4、傳統或現代主食中央廚房。
中央廚房產品的分類與設計
按消費形式劃分：即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料;
按包裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品;
按貯運形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品;
按消費人群劃分：團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。
中央廚房選址的基本原則
交通的便捷性;貼近目標客戶群;市場飽有度與成長性;排污系統與市政管網相通。
中央廚房選址的基本要求
1、應設置在靠近物流配送中心，工業或經濟技術開發區附近;
2、業務輻射范圍為車程：熱鏈――30分鐘的直線距離或10公里的配送區域
3、中央廚房的生產加工與供餐能力為:6~8萬份/日
4、水源充足，交通便捷，無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的污染的地區;
5、遠離環境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業活動區;遠離易受洪水威脅的地方;遠離易受害蟲侵擾的地方;
6、能滿足或具備市政管網和排污系統的環保基礎設施、管道煤氣或天然氣設施、電容量500kw等;
7、有獨立的園區，一層建筑為優先選擇。
中央廚房廠區和道路
1、廠區內生產區域應與行政、后勤等區域相對間隔一定的距離;
2、廠區應適當綠化，宜種植常綠灌喬木;
3、主要道路應堅硬平坦，無積水，有良好的排水系統;
4、物流配送區的停車距離應大于20米
中央廚房設計要求
1、內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求，包括防止在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉污染;
2、必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間
3、建筑面積應與生產量相適應，并設有與生產人數相應的衛生輔助設施。
4、生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程設計程序的反向流動。
a)冷鏈工藝的流程:
原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱);
b)熱鏈工藝的流程:
原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務
c)餐具清洗消毒流程
餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用
5、必須分別設置供獨立使用的出入口
a)食品原輔材料入口
b)食品發送出品
c)餐具回收入口
d)人員出入口
f)垃圾出口
中央廚房規劃
1、食品原料基地、收貨驗收區
卸貨碼頭/驗收與倉管
2、倉儲區
畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/干貨倉庫/化學品倉庫等
3、衛生區
員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理
4、加工區
蔬菜/肉類等凈菜精加工
5、生產區
熱廚/面點/西點/清真廚房/米飯
6、冷鏈生產
盒飯、便當等系列產品
7、貯存區
原料或半成品/米面庫/調料包/包材庫
8、備餐區
分裝間、成品庫
9、配送區
出貨碼頭/物流運輸――送餐服務
10、餐具清洗區
回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間
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